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          當前位置

          2022年最全餐飲“避坑”指南

          發布日期:03月16日 09:34瀏覽次數:256

          一方面是疫情反復,堂食動不動被迫關閉;另一方面是資本大量注入,餐飲爆發上市潮。兩極分化的市場環境下,餐飲創業者到底該怎么干?

          近日,全國多地疫情頻繁爆發且呈現嚴峻態勢。3月15日,西安市蓮湖區剛下通知,該區所有餐飲暫停堂食;3月14日,青島所有餐飲單位堂食按下暫停鍵;在此之前,深圳所有餐飲全面突然“暫停堂食”;3月11日,上海部分餐廳暫停堂食;吉林、長春因新增病例過多,餐飲業也處于暫停狀態。


          除以上地區之外,江蘇連云港、浙江杭州、深圳、重慶等地也在不斷新增病例,受疫情波及的地區逐漸增加。


          餐飲人經歷了混亂的2020年,艱難轉型求生存的2021年,好不容易挨到“虎虎生威”的2022年,沒想到開年就迎來當頭棒喝,不少業內人士悲觀預測, 今年或許才是餐飲業真正意義的“大洗牌”。


          但另一方面,疫情以來, 餐飲業穩民生保就業剛需價值凸顯,產業升級到達臨界點, 火鍋、粉面、中式烘焙等多個領域都迎來融資高潮,更有鄉村基、撈王、楊國福等多家實力餐飲沖刺上市。 餐飲創業似乎也迎來了一個黃金期。


          顯然,餐飲業正在上演肉眼可見的“冰與火”之歌,在這種 兩極分化的環境下,餐飲創業者到底該怎么干?


          選品,盡量選擇自己熟悉的或者剛需品類

          這兩年 資本的頻繁入場催生了一批熱門品類 ,也讓餐飲業多了些浮躁之風,不少品牌都想講故事、拿融資,一些創業者更是夢想復制熱門品類,一夜暴富。


          比如,去年大火的新式拉面、夜包子、港式米線、新中式點心等,就都催生了一波跟風創業潮。 看到這些品類市場表現火爆,門前大排長龍,媒體“自來水”式的流量曝光,許多創業者火速跟進,但最終大部分都淪為了炮灰。


          其實, 資本是最聰明的錢, 他們看上的品牌其商業模型大都經過了市場驗證, 在獲得融資引發關注之前,也都默默地磨練多時。

          比如港式米線代表肥汁米蘭,創立于2017年,四五年之后才贏得融資。像它這樣突然爆發的品牌,最大的競爭優勢在于市場空白與先發優勢,后來者自然不可同日而語。


          而有些品牌,比如去年的夜包子,其項目本身還缺乏足夠多的數據驗證,各地加盟店已經如雨后春筍一般冒出。據紅餐網了解,其中絕大多數都沒能再復制出夜生活繁榮的上海和成都的火爆生意,某夜包子品牌二十多家加盟店甚至只維持數月就關門大吉了。


          再往前,一夜火遍全國的潮汕牛肉火鍋也是餐飲創業血的教訓。

          2016年當年,全國至少開出上萬家以潮汕牛肉為賣點的火鍋店,切肉師傅的工資一年飆升4倍。但好景不長,第二年倒閉潮就像多米諾骨牌效應蔓延開來,很多經營者賠得血本無歸 。 大多數跟風者只看到這個品類新鮮、增長迅速就迅速入局,但自身卻并不具備牛肉供應鏈和廚師人才的核心競爭力。


          跟風,是餐飲創業最大的坑。 連巨頭大佬,都難免踩坑。比如中石油、中石化跨界做咖啡,財大氣粗資源又好,但好幾年過去了,品牌也沒做起來。飲品界大佬哇哈哈,開奶茶店也是落得一地雞毛,甚至被質疑割韭菜。


          大佬自帶光環,干餐飲尚且如此,普通創業者又有多大的把握能成功?

          太多人忽視了風口賽道的內卷程度, 餐飲早已過了“高毛利、高回報,野蠻生長”的階段 ,賺快錢已經完全行不通了。


          在疫情的新常態下, 新手入局餐飲一定不能盲目跟風,最穩妥的就是選擇剛需品類, 比如當地特色早餐、高頻的小吃快餐、米面飯等這類消費基數大,能穿越周期的品類,在關閉堂食的突發情況下,它們也有相對穩定的消費客群。


          剛需品類里,優先選自己比較熟悉的, 因為熟悉,基本會知道這個項目需要的各種資源和關鍵問題,很多問題提前就會被考慮到,這樣開店相對更順利。

          其 實,很多生意看起來簡單,別人做,有錢賺;但你做,可能不簡單,不賺錢。因此,別跟風,專心做自己擅長的事。


          選址一定要有數據思維,雙渠道多因素考量


          疫情之下,外賣愈發普及 ,有的門店線上訂單能占到門店總收入的一半以上,有的幾乎把外賣當成了活下去的唯一希望。 這個時候干餐飲,就不能簡單根據蹲點、數人頭來判斷一個位置的好壞了。


          無論干什么品類,都應該在 線上線下雙渠道考量中選個最優解。 既要考慮租金成本,線下曝光度和人流量,還要考慮外賣能覆蓋的流量有多大,社區、寫字樓、商圈等消費人群的不同特性和需求痛點。


          本身 線下選址就是個技術活, 再加上線上看不見的潛在顧客,這件事就變得更復雜、更難了。好在如 今數字化選址工具已經非常的成熟和完善了,餐飲新手借助其能獲得不同維度的數據, 比如客群畫像、熱力圖、消費偏好、交通、動線、競品等等,從而極大提升選址的效率和準確性。


          用數據思維選址最典型的案例就是瑞幸,經歷財務造假及退市風波之后,瑞幸進行了戰略大調整,快速跑通新模式,實現了完美逆襲。這其中最不能忽視的一點改變就是, 從“占坑式”瘋狂開店到精準選址,門店規?;l生蝶變。


          在極短的時間內,瑞幸砍掉了大量經營數據不佳的門店,在全國各地重新布局。這背后,反復被提到的一個概念是 “智能化選址” :利用瑞幸的大數據和AI系統,對門店的位置、客流、發展空間進行評估,判斷該不該在這一區域開店,該開怎樣的店等等。


          這一波操作后,瑞幸不僅擁有了本土咖啡品牌中遙遙領先的門店版圖,更增加了“點位有效性”這層BUFF(強力技能)。

          當然, 數據化精準選址并不是大品牌的特權, 即便是開個小小的麻辣燙店,也能極大受益。


          區別于傳統麻辣燙以線下強人流動線選址,“小蠻椒”通過“線上+線下”雙渠道選址評估體系,以常駐人口、商圈熱力以及竟對品牌等多維度數據分析,搭建精準選址模型算法,形成了每個城市門店的點位和數量的網格規劃。


          正是因為選址體系的科學嚴謹,“小蠻椒”60㎡的新店型能做到10次以上翻臺,匹配線上運營優勢,實現12個月以內回本周期。憑借精細化的數字化運營打法,小蠻椒很快出圈,并且獲得多輪融資。


          運營管理,聚焦降本提效刻不容緩

          隨著餐飲“三高”逐年增長,餐飲的利潤越來越低,尤其是在疫情營收不穩定的風險下,極大地降低經營成本, 提高經營效率變得刻不容緩。


          而最有效的 通用解決方案就是數字化。 如今,數字化工具就像公路這種城市基礎設施,已經在餐飲業極大地普及了。對餐飲創業者來說,用或者不用,是必做題而不是選擇題,不積極擁抱數字化的大勢所趨,意味著在起跑線就會被大多數競爭者碾壓。


          值得一提的是, 數字化方案是餐飲行業降本增效的常見方式,但餐飲數字化,絕不僅是上個外賣,用手機點餐這么簡單。


          真正意義上的 數字化,包括業務和管理兩方面。 業務上,應該讓消費者享受到,從預訂、點餐、結賬、評價、會員等全流程全方位更便捷的消費體驗。

          管理上,通過數字化方案,餐飲門店經營可以從食材采購、菜品更新、訂餐收銀、客戶管理等環節驅動業務發展,從而實現降本增效。比如,小店采取手機點餐、自助結賬最起碼能省去一個人工。


          通過數字化工具分析外賣數據更是調整菜品結構、設計爆品的重要依據。 比如每天有多少用戶進店,門店曝光是多少人次,進店方式是首頁引導還是品牌搜索,點完單沒結算退出的有多少人次,復購率如何,受歡迎單品有哪些,這些數據全部可以拿來分析。


          日本的外賣大王玉子屋,就是通過跟蹤調查訂餐客戶的大數據,來精準預判每天該生產多少盒飯,把外賣廢棄率控制到0.1%,每天只賣一個單品,年營收達到6億人民幣。


          這家企業的創始人菅原勇一郎在控制成本和效率上是高手,他認為:“我們需要靠味道競爭,因此在食材上絕不吝嗇,而食材以外的方面就要降低成本,所以選擇‘單一菜品’模式,用規模降低采購成本,但規模效應的同時還要降低浪費率,因此需要有數據支撐才能做出更為準確的預測。


          私域運營,是活下去的基礎保障

          數字化運營的另一大表現是私域運營。 目前我們看到,海底撈、喜茶等餐飲大牌都已經把私域作為自己的基本盤。


          海底撈僅2021年上半年,會員消費金額占總營業額的八成以上;大龍燚靠著200萬粉絲,一個月就能為其貢獻700-800萬的外賣收入;喜茶通過小程序“喜茶GO”綁定3500萬會員,帶來300%的高復購率……


          私域流量已經成為餐飲品牌對抗疫情的“超級蓄水池”, 而相對于餐飲新手來說,在經營初期就要有積累會員的意識,建立微信公眾號或者社群,把用戶沉淀下來,平時在群里做一些針對性的互動營銷,很好地增加復購。


          做社區店則尤其要重視社群維護。記者了解到的一家初創餐廳,通過社群產生的訂單收入,跟到店獲得的客人收入基本持平。


          供應鏈,要盡可能省時省力,“做輕”是關鍵

          做過餐飲的都知道,功夫不僅在廚房,還在菜市場。 光是買菜這一個環節,就是個大頭,很多餐飲老板都是一家家地比價,摸索好多年才有了個穩定渠道。 而對餐飲新手來說,采購的水就太深了。


          如果還采用傳統的凌晨菜市場買菜法,不僅費時費力,食材成本難以管控,菜品品質也不穩定。

          紅餐網記者觀察到, 隨著餐飲數字化的推進,當下的創業者越來越多地開始采用便捷的線上采購。


           95后大學生小朱就是例子。據《錢江晚報》報道,95后的朱明在南京開了家沂蒙山炒雞。因為腦瓜靈活,小店的生意做得紅紅火火,一天能有近兩百份的外賣訂單。如今他已經在南京、杭州、武漢等地開出了7家店,賺到的錢也是上班的好幾倍。


            問他經營秘訣是什么,他笑笑說, “偷懶走捷徑”,實際則是講究運營效率。 他說,做炒雞得有鍋氣,需要師傅現炒,但店里最多只能承受3人,如果不把每個人的人效發揮到最大,就很難賺到錢。


            所以,從這個角度出發,店里的事,他能用手機搞定的都用手機解決。就 比如采購,他一直習慣用美團快驢,“幾分鐘就能搞定所有食材,從主材料的整雞、到青紅椒等配菜,再到大料花椒等調味,一應俱全,價格也比較透明公道,關鍵是還送貨上門”。


           小朱說,店里忙, 互聯網買菜給自己省了不少時間和人工開銷,這也是他的小店能賺錢并且快速復制的秘訣之一。


           北京的湘菜館瀟湘閣也是線上采購的受益者。這家餐廳以辣為特色,定位“小而美”,2012年在三里屯開了第一家店,之后開一家火一家,如今在北京已經有10家店。疫情后,瀟湘閣的營業額甚至上漲了20%,開始考慮跨區域開往西安等地。


          瀟湘閣合伙人榮喜華說: 從一家店,到連鎖餐廳,需要跨越的最大障礙就是“標準化”。標準化的關鍵起點,是核心產品的標準化,食材是關鍵。

          為了支撐起更大規模的標準化,特別是涉及到跨區域管理,難度又上了一個臺階,因此,他們選擇和快驢進貨合作。


          榮喜華認為:“快驢不僅能支撐跨區域的需求,在質量上的檢測非常嚴苛,可以幫商家在前端把控好原材料的質量。有專業的品控團隊每日全程質檢和監控,所有食品都有嚴格審查的商品資質,如生產許可證、檢驗檢疫證明等?!?/span>


          食材有了品質保證,經典的味道也得到了保留,品牌跨區域發展也就能走得更順暢了。


          小 結

          疫情下干餐飲,無論是有經驗的資深大佬,還是新手小白,都面臨九死一生的風險。所以一定得做足準備,除了選擇穩妥的賽道,更要善于運用多種數字化工具,“精打細算”把每一分錢都用在刀刃上,把成本降到最低,效率提到最高,才有可能賺到錢。


          【來源:紅餐網】

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